Der würzige Allrounder Senf – Die Geschmacksexplosion auf einem Löffel

Senf steht in jedem Supermarkt und ist wahrscheinlich auch bei den meisten von euch im Kühlschrank zu finden. Aber wo kommt er eigentlich her und wie sieht sein Weg von der Pflanze ins Regal aus? Wir haben Antworten auf alle Fragen.

Die Deutschen essen jedes Jahr rund ein Kilo Senf. Er gehört damit also definitiv zu den beliebteren Lebensmitteln. Wir geben in diesem Beitrag unseren Senf zum Thema. Ihr erfahrt, wo der Senf herkommt, wie ihr ihn zuhause selbst herstellen könnt und was ihn so gesund macht.

Außerdem gehen wir auf die verschiedenen Sorten ein, denn Senf ist längst nicht gleich Senf. Und wusstet ihr, dass man aus Senf sogar ein großartiges Dessert machen kann? Wenn nicht, haben wir ein geniales Rezept für euch in petto, auf das ihr gespannt sein dürft!

Was ist Senf?

Senf kennt wohl jeder von euch, aber was steckt dort eigentlich drin und wie wird er gewonnen?

Alles beginnt mit der Senf-Pflanze. Es handelt sich dabei um eine einjährig und gelb blühende Pflanze, die vor allem in Europa und Asien vorkommt. Aus den Blüten der Pflanze entwickeln sich Schoten, welche Samen enthalten. Es wird unterschieden zwischen weißem bzw. gelbem Senf (sinapis alba), braunem Senf (rassica juncea) und schwarzem Senf (brassica nigra). Auch bei den Samen bzw. Senfkörnern wird zwischen weißen, braunen und schwarzen unterschieden.

Die weißen Senfkörner sind eher mild, während braune und schwarze schärfer sind. Senf kann übrigens ganz verschieden eingesetzt werden: sowohl als Korn als auch als Senfpulver, also in gemahlener Form, oder klassisch als Senfpaste. Wenn von Senf die Rede ist, ist in der Regel die Senfpaste gemeint – diese wird auch Tafelsenf oder Mostrich(t) genannt. Aber zurück zu den Senfkörnern: Diese werden zerkleinert und mit Wasser, Essig und Salz gemischt. Je nach Sorte können weitere Zutaten wie Honig oder Zucker hinzugegeben werden.

Die Zubereitung im Detail

Zum Einsatz kommt hier entweder das Mostrich-Verfahren oder das französische Verfahren.

Beim Mostrich-Verfahren beginnt der Herstellungsprozess mit einer Reinigung der Senfkörner. Diese werden daraufhin zwischen Walzen zerkleinert, grob geschrotet und entölt. Dabei wird das Korn durch Erhitzen gepresst. Der Schrot, der dabei erzeugt wird, wird dann mit den übrigen Zutaten wie Wasser, Essig, Salz, gegebenenfalls Zucker und weiteren Gewürzen vermischt. Das Gemisch wird den ganzen Prozess über gerührt.

Die Mischung ruht dann, um zu fermentieren, wodurch das typische Senfaroma entsteht. Der grobe Brei wird daraufhin in einer speziellen Mühle gemahlen. Dabei ist es wichtig, die Paste nicht übermäßig zu erhitzen, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen. Die noch dünnflüssige Senfpaste wird nach der Vermahlung in einem Tank gelagert, um auszureifen. Nach dieser Lagerphase erfolgt die Abfüllung des Senfs in geeignete Behältnisse wie Tuben oder Gläser.

Im französischen Verfahren, das beispielsweise bei der Herstellung von Dijon-Senf Anwendung findet, werden die Senfkörner ebenfalls zuerst geschrotet. Danach kommen sie in eine Zentrifuge, in der die Schale abgeschleudert wird. Der Rest des Prozesses läuft genau wie beim Mostrich-Verfahren ab.

Senf gibt es in allen möglichen Variationen. ©Adobe Stock, alex9500
Jede Senfvariation hat ihre schmackhaften Besonderheiten. ©Adobe Stock, alex9500

Welche Arten von Senf gibt es und was unterscheidet sie?

Englischer Senf: Englischer Senf wird aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt und ist besonders scharf. Seine gelbe Farbe erhält er durch Kurkuma.

Dijon-Senf: Der scharfe Senf aus Frankreich wird mit schwarzen Senfsamen und Traubenessig zubereitet. Er wird vor allem zur Zubereitung von Saucen oder Mayonnaise verwendet.

Estragon-Senf: Estragon-Senf ist mittelscharf und wird aus weißen Senfsamen hergestellt. Er hat einen leichten Essiggeschmack. Das Küchenkraut Estragon verleiht ihm seinen Namen und sorgt für das typische Aroma.

Kremser Senf: Benannt nach der Stadt Krems in Niederösterreich, wird dieser Senf nach einem alten Rezept mit Weinessig hergestellt. Ihn zeichnet besonders der süße und milde Geschmack aus.

Kann man Senf selber machen?

Selbstverständlich könnt ihr Senf auch selbst herstellen. Je nachdem, ob es scharfer, mittelscharfer oder süßer Senf sein soll, könnt ihr zu unterschiedlichen Zutaten greifen. Je schärfer der Senf werden soll, desto höher muss der Anteil an schwarzen oder braunen Senfkörnern sein. Der mittelscharfe Senf ist übrigens der Beliebteste bei den Deutschen.

Rezept für selbstgemachten Senf

Zutaten (scharfer Senf)

  • 50 g gelbes Senfmehl
  • 50 g schwarzes Senfmehl
  • 10 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 60 g Weinessig (5%ig)
  • 80 g Wasser

Zutaten (mittelscharfer Senf)

  • 100 g gelbe Senfkörner
  • 10 g Salz (2 gestrichene Teelöffel)
  • 20 g Zucker (2 gestrichene Esslöffel)
  • 60 g Weinessig (5 %ig)
  • 80 g Wasser

Zubereitung

  • Wasser und Essig zum Kochen bringen, Senfmehl und Zucker gründlich mischen.
  • Die lauwarme Flüssigkeit nach und nach in das Gemisch aus Senfmehl und Zucker geben und gut miteinander vermengen.
  • Während des Abkühlens regelmäßig umrühren und die abgekühlte Mischung in Gläser füllen.
  • An einem kühlen Ort aufbewahren und nach 14 Tagen verwenden.

Wie könnt ihr das beste Honig-Senf-Dressing zubereiten?

Egal, ob für Salate, Sandwiches oder zum Fisch: Honig-Senf-Dressing ist ein absoluter Alleskönner und wir verraten euch, wie ihr es zuhause ganz leicht selbst machen könnt.

Rezept für Honig-Senf-Dressing

Zutaten

  • 3 Esslöffel Dijon-Senf
  • 2 Esslöffel flüssiger Honig
  • 1 Esslöffel Mayonnaise
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver (optional)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 Tasse Olivenöl (oder ein anderes neutrales Öl)

Zubereitung

  • In einer Schüssel den Dijon-Senf, flüssigen Honig, Mayonnaise, Apfelessig und Knoblauchpulver gut vermengen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Unter ständigem Rühren langsam das Olivenöl einfließen lassen, bis das Dressing eine gleichmäßige Konsistenz hat.
  • Das Dressing abschmecken und bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.
  • Das Honig-Senf-Dressing kann sofort verwendet werden oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Der Koch Tim Tiemann zeigt, wie ihr Senfeis richtig in Szene setzt.
Der Koch Tim Tiemann zeigt, wie ihr Senfeis richtig in Szene setzt.

Könnt ihr Senf auch als Dessert genießen?

Tatsächlich gibt es auch Möglichkeiten, das Allrounder-Gewürz zur süßen Nachspeise zu verarbeiten. In diesem speziellen Fall schnappt ihr euch einfach etwas Milch, Zucker und Sahne und gebt dann euren Senf dazu, um ein leckeres Senfeis zu zaubern!

Die Idee dieser kulinarischen Überraschung stammt von Tim Tiemann, Koch im Restaurant ZIMTZIEGE. Zwar mag das Ganze erstmal ungewöhnlich klingen, jedoch eignet sich dieser Nachtisch ideal zum Verfeinern von kalten Vorspeisen mit Fleisch. Probiert es mit dem Rezept selbst aus und überzeugt euch von der interessanten Kombination aus süß und würzig.

Rezept für Senfeis

Zutaten für 4 Personen

  • 90 ml Vollmilch
  • 35 g Zucker
  • 210 ml Sahne
  • 9 g Milchpulver
  • 30 g grober Senf (mittelscharf)
  • 5 g mittelscharfer Senf

Zubereitung

  • In einem Topf die Milch, Sahne, das Milchpulver und den Zucker bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren langsam auf eine Temperatur von 65 °C erhitzen. Achtet darauf, dass die Mischung nicht kocht.
  • Sobald die Mischung die richtige Temperatur erreicht hat, den groben Senf und den mittelscharfen Senf unterrühren, bis alles gut vermischt ist.
  • Die Mischung abkühlen lassen und dann in einen gefrierfesten Behälter geben.
  • Den Behälter in das Gefrierfach stellen und das Senfeis für mindestens 4 Stunden oder über Nacht einfrieren, bis es fest ist.
  • Sobald das Senfeis gefroren ist, aus dem Gefrierfach nehmen und in grobe Stücke brechen.
  • Die gefrorenen Stücke in einen starken Mixer geben und zu einer cremigen Konsistenz mixen. Achtet darauf, nicht zu lange zu mixen, damit das Eis nicht zu weich wird.
  • Das fertige Senfeis sofort servieren und mit frischen Kräutern wie Kerbel, Kräuselpetersilie, Estragon oder Zitronenthymian garnieren.

Ist Senf gesund?

Ein Senfkorn setzt sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammen: 28,8 % Fett, 28,4 % Kohlenhydraten, 24,9 % Eiweiß, 6,6 % Ballaststoffen, 5,7 % Wasser und 5,6 % anderen wertvollen Substanzen wie Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Senfölglykosiden. Wissenschaftliche Studien haben die positiven Auswirkungen des Senfölglykosids Sinigrin, vor allem in braunem und schwarzem Senf sowie im Meerrettich, bestätigt.

Senf enthält zudem Vitamin B3, Magnesium und Selen. Außerdem trägt die scharfe Komponente des Senfs dazu bei, die Durchblutung zu fördern. Senf ist damit nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern wirkt sich auch positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden aus.

Genug Senf für heute

Wie wäre es, statt dem gekauften einmal ein selbstgemachtes Honig-Senf-Dressing auszuprobieren oder zur Abwechslung zu einer anderen Senf-Sorte zu greifen? Fest steht: Senf ist vielfältiger als man denken mag. Diejenigen, denen Senf nicht reicht und die auch mit anderen Gewürzen, Aufstrichen und Co. experimentieren wollen, werden im THE GRAND Shop fündig. Viele der Artikel erhaltet ihr natürlich auch hier bei uns in Ahrenshoop. Wer sich lieber an einem ausgefallenen Dessert probieren möchte, sollte auf jeden Fall dem selbstgemachten Senfeis eine Chance geben oder eines unserer Restaurants in Ahrenshoop besuchen.

Wir freuen uns auf euren Besuch!

Beitragsbild: © Adobe Stock, 13smile

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