Für den perfekten Brotkorb Sauerteigbrot – Die knusprige Köstlichkeit einfach Selbermachen

Das Brotbacken ist nicht nur ein traditionsreiches Handwerk, sondern auch eine besonders leckere Kunst für sich. Es gibt einiges zu beachten, doch mit unseren Tipps und Rezepten steht eurem eigenen Sauerteig nichts mehr im Weg.

Für viele ist das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages, bei der neben Kaffee, Obst und Müsli vor allem eines oft auf dem Tisch landet – Brot! Der knusprige Laib stammt dabei oftmals vom Bäcker des Vertrauens, doch auch das Selbermachen ist eigentlich kein Hexenwerk. Wenn ihr also schon immer mal wissen wolltet, wie ihr Sauerteig zum Brotbacken richtig nutzt und welche Schritte zum Ansetzen überhaupt nötig sind, haben wir ein paar praktische Tipps und ein Rezept vom Chef Patissier Stefan Loesch für euch parat. Also, ran an die Rührschüssel und lasset den Ofen vorheizen!

Welche Brotsorten gibt es?

In Deutschland ist das Backen von Brot ein altehrwürdiges Handwerk, welches uns schon seit Jahrhunderten die Grundlage für ein geschmackvolles Frühstück liefert. Brot ist allerdings nicht gleich Brot, denn mittlerweile haben sich viele Sorten und Varianten entwickelt, die alle ihre Eigenheiten haben. Doch wie viele Brotsorten gibt es in Deutschland eigentlich? Hierzulande könnt ihr euch über 3000 verschiedene Brotsorten freuen, die ihr mit ein bisschen Lust und Geduld auch alle selbst nachbacken könnt. Dafür müsst ihr euch allerdings erstmal für eine Sorte Mehl entscheiden.

Mehlarten zum Brotbacken

  • Weizen
    Weizenmehl sorgt für einen milden Geschmack und sorgt für ein weiches Mundgefühl. Daraus lässt sich perfekt klassisches Weißbrot backen.
  • Roggen
    Charakteristisch für Roggenmehl ist die dunkle Farbe und der intensive Geschmack. Während man bei den meisten Mehlen die Wahl zwischen Hefe und Sauerteig hat, um den Teig aufgehen zu lassen, sollte bei Roggen immer mit Sauerteig gearbeitet werden. Ansonsten wird das Brot am Ende zu hart.
  • Dinkel
    Wer Brot mit Dinkelmehl backt, darf sich am Ende über einen leicht nussigen Geschmack freuen. Zusätzlich liefert Brot mit diesem Mehl viele Mineralien wie Magnesium, Zink und Eisen, die daraus ein gesundes Geschmackserlebnis machen.
  • Einkorn
    Als eine der ältesten Getreidesorten wurde Einkorn schon vor Jahrtausenden angebaut und zeichnet sich als Vorgänger von Emmer und Dinkel aus. Da im Einkorn viel Beta-Carotin enthalten ist, bekommt das Brot dadurch eine schöne, leicht goldene Färbung.
  • Emmer
    Schon früher als “das Weizen von Rom” bekannt, versorgt Emmer uns auch heute noch mit vielen Proteinen und Mineralstoffen. Allerdings eignet sich nicht jede Sorte Emmer ideal zum Backen.

Natürlich gibt es noch viel mehr Mehlsorten und Unterarten, doch mit diesen könnt ihr schon eine ganze Menge Brote backen. Neben den Klassikern Weiß-, Dinkel- und Roggenbrot sind auch diverse Misch- und Vollkornbrote möglich. Für rustikale Genussmomente bietet sich auch ein Bauernbrot mit Sauerteig an. Wer es ausgefallener mag, kann sich aber auch auf Schwarzbrot, Pumpernickel oder Knäckebrot stürzen. Sie alle haben ihre Vorzüge, doch schlussendlich liegt es an euch, worauf ihr Lust habt.

Was ist Sauerteig?

Egal, wofür ihr euch am Ende entscheidet, bei allen Sorten muss der Teig aufgehen. Und dafür braucht ihr entweder Hefe oder Sauerteig. Hefe hat den klaren Vorteil, dass sie euch dank fertiger Hefewürfel aus dem Supermarkt beim Backen Zeit einspart. Wenn ihr lieber Sauerteig nutzen wollt, müsst ihr diesen nämlich erstmal ansetzen. Zwar könnt ihr frischen Sauerteig auch kaufen, da ihr aber neben zwei Zutaten nur ein bisschen Geduld braucht, lohnt sich das Selbstmachen allemal. Doch was ist Sauerteig überhaupt?

Der Sauerteig selbst ist eine lebendige Teigmischung, die lediglich aus Mehl und Wasser besteht. Durch die natürliche Fermentation, bei der Milchsäurebakterien und Hefen im Teig die Kohlenhydrate im Mehl abbauen, entstehen über mehrere Tage hinweg Gas und Milchsäure. Während das Gas den Teig kontinuierlich auflockert, verleiht die Milchsäure dem Teig seinen charakteristischen Geschmack und Duft. Namensgebend für den Sauerteig ist die leichte Säure, die bei der Fermentation entsteht. Diese sorgt neben einem leicht sauren Geruch auch für eine erhöhte Haltbarkeit.

Was ist an Sauerteig so besonders?

Wer einen Sauerteig ansetzen will, sollte einiges an Zeit mit einplanen. Denn im Gegensatz zu einem Hefewürfel, den ihr einfach mit in euren Teig bröseln könnt, braucht Sauerteig einige Tage, bevor er sein volles Potential ansatzweise entfalten kann. Dabei gilt: Je länger der Sauerteig heranreift, desto komplexer ist auch der geschmackliche Charakter des Brotes. So können die Geschmacksnoten säuerlich, süß, nussig oder gar leicht fruchtig sein.

Sauerteigbrot ist aber nicht nur lecker, sondern hat auch einige Vorteile gegenüber Backwaren aus Hefeteig. So sind die Brote oft länger haltbar und enthalten zusätzliche Nährstoffe wie Kalium und Magnesium. Wenn ihr euch für Sauerteig zum Brotbacken entscheidet, profitiert ihr ebenfalls von einer besseren Bekömmlichkeit, da diese Brote oftmals leichter zu verdauen sind als ihre hefigen Kollegen.

Aufgehender Sauerteig in einem durchsichtigen Glas für die Herstellung von Sauerteigbrot.
Die perfekte Sauerteigmasse für das Sauerteigbrot erfordert einige wichtige Arbeitsschritte. © Adobe Stock, weyo

Wie gelingt mir der perfekte Sauerteig?

Sauerteig ist also ein Triebmittel mit vielen Facetten. Wenn ihr nun Lust bekommen habt, euch selbst daran zu versuchen, haben wir hier ein paar Tipps für euch. Tatsächlich müsst ihr nämlich einiges beachten, wenn ihr Sauerteig ansetzen wollt. Wichtig ist vor allem, dass ihr hier nicht den backfertigen Sauerteig ansetzt, sondern erstmal nur den Starter, auch Anstellgut oder Sauer genannt, herstellt.

Zutaten

  • Mehl
  • Lauwarmes Wasser
  • Ein Gefäß eurer Wahl

So setzt ihr Sauerteigstarter an

  • Mehl und lauwarmes Wasser im Verhältnis von 1 zu 1 in einem Gefäß eurer Wahl vermischen. Beispielsweise 100g Mehl mit 100g Wasser.
  • Verrührt das Ganze mit einem Löffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
  • Deckt das Gefäß locker mit einem Deckel ab, dass noch Luft herankommen kann. Alternativ bedeckt ihr das Gefäß mit Frischhaltefolie und stecht ein paar Löcher hinein.
  • Stellt das Gefäß mit der Mischung an einem warmen Ort (Raumtemperatur) ab, bis der Inhalt sich verdoppelt hat – das kann einige Stunden bis Tage dauern, schaut also immer wieder mal nach.

Hat sich der Starter von der Menge her verdoppelt, müsst ihr ihn Füttern. Was im ersten Moment vielleicht seltsam klingt, hat den einfachen Hintergrund, dass die Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig Nahrung brauchen. Dafür nehmen sie sich die Kohlehydrate aus dem Mehl, und damit ihnen ihr Futter nicht ausgeht, müsst ihr das Anstellgut regelmäßig “füttern”. Die Häufigkeit hängt dabei von den Lagerbedingungen und dem Starter selbst ab.

So füttert ihr den Starter

  • Füllt das Anstellgut in ein neues Gefäß.
  • Füllt dieses mit gleichen Teilen Wasser und Mehl auf. Beispielsweise wieder 100g Mehl und 100g Wasser.
  • Verrührt das Gemisch, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
  • Stellt das Ganze wieder locker abgedeckt an einen warmen Ort, bis sich die Menge verdoppelt hat.
  • Diese Schritte wiederholen, bis ihr den Starter verbraucht habt.

Generell könnt ihr euer selbstgezüchtetes Anstellgut zum Backen benutzen, sobald sich Bläschen gebildet haben und die Mischung aufgegangen ist. Denn das bedeutet, dass der Sauerteig aktiv ist. Für einen intensiven Geschmack bietet es sich aber an, ihn erst nach einigen Fütterungen zu verwenden. Und wenn ihr nicht alles von eurem Anstellgut dabei verbraucht, könnt ihr die Reste auch wieder Füttern und euch so einen neuen Sauerteig daraus züchten.

Worauf muss beim Ansetzen von Sauerteig geachtet werden?

Nachdem ihr nun euer eigenes Anstellgut produziert habt, gibt es insbesondere bei der Fütterung einiges zu beachten. Dadurch, dass der Sauerteig ein lebendiges Triebmittel mit hungrigen Milchsäurebakterien und Hefen ist, solltet ihr unbedingt auf dessen Bedürfnisse eingehen.

  1. Umgebungstemperatur
    Je wärmer die Umgebung, desto schneller vermehrt sich der Sauerteig. Deshalb muss das Anstellgut bei Raumtemperatur täglich gefüttert werden. Lagert ihr es im Kühlschrank, reicht ca. einmal die Woche. Vor dem Backen muss es allerdings wieder auf Raumtemperatur gebracht werden. Je nachdem, wie es eurem Starter geht, können diese Zeiten natürlich variieren.
  2. Wann ihr Sauerteig füttern solltet
    Haben sich Bläschen gebildet und der Sauerteig ist aufgegangen, solltet ihr ihn füttern. Dasselbe gilt, wenn ihr ein leicht säuerliches Aroma wahrnehmt. Auch, wenn das ursprüngliche Gefäß zu klein für eurer Anstellgut geworden ist, bietet sich beim Umfüllen eine Fütterung an.
  3. Anzeichen für eine Unterfütterung
    Ist euer Anstellgut dagegen flach oder muffig, sind dies Zeichen dafür, dass es nicht genug Nahrung bekommen hat. In diesem Fall solltet ihr es Füttern und dabei die Menge von Mehl und Wasser erhöhen. Hat sich Flüssigkeit auf dem Sauerteig gebildet, kippt diese vorher weg und füttert ihn erst dann. Rührt abgesetzte Flüssigkeit auf keinen Fall ein, da diese das Anstellgut übersäuern und damit unbrauchbar machen könnte.
  4. Aufbewahrung
    Solltet ihr den Sauerteig über längere Zeit nicht verwenden wollen, könnt ihr ihn auch einfrieren. Das hindert die Kulturen an der Vermehrung und ihr müsst ihn bis zum Auftauen nicht regelmäßig füttern.
  5. Aktivität prüfen
    Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob euer Anstellgut aktiv ist oder nicht, könnt ihr einfach einen Löffel davon in eine Schale Wasser geben. Schwimmt es, ist es aktiv. Geht es unter, solltet ihr dem Sauerteig noch etwas Zeit geben.
Sauerteig Masse im verschlossenen Glas und daneben zwei Sauerteig Laibe Brot.
Der Sauerteig kann sehr vielseitig eingesetzt werden. © Adobe Stock, innazagorulko

Was kann man mit Sauerteig alles backen?

Nachdem ihr nun wisst, wie ihr euren eigenen Sauerteig ansetzen könnt, ist es an der Zeit, diesen auch zu nutzen! Angefangen beim klassischen Sauerteigbrot bis hin zum Bauernbrot mit Sauerteig ist fast alles möglich. Selbst Baguettes, Pizza und Ciabatta lassen sich hervorragend mit Sauerteig umsetzen und bekommen so noch einen individuellen Geschmack. Dabei müsst ihr nicht einmal mühselig alles per Hand Kneten, denn heutzutage ist das Brotbacken im Thermomix eine valide Option.

Keine Sorge, falls ihr keine großen Freunde von Brot seid, gibt es auch diverse Süßspeisen, die ihr aus Sauerteig machen könnt. Egal, ob Pancakes, Waffeln oder Kuchen, auch hier sind euch kaum Grenzen gesetzt. Und wenn ihr lieber Plundern oder Donuts mit Sauerteig wollt, ist das auch kein Problem.

Köstliches Sauerteigbrot zum Selberbacken

Um euch direkt einen Anreiz zum Backen zu geben, haben wir das passende Rezept für euch parat. Dieses stammt frischgebacken aus der Küche von Chef Patissier Stefan Loesch. Das Besondere daran ist, dass trotz Sauerteigstarter zusätzlich Hefe verwendet wird, damit das Brot noch fluffiger wird und mehr Blasen schlägt. Wenn ihr es kaum abwarten könnt, den Teig selbst anzupacken, sucht schonmal die folgenden Zutaten raus:

Zutaten

  • 700g Mehl Typ 550
  • 600g Sauerteigstarter
  • 275g kaltes Wasser
  • 22g Salz
  • 20g frische Hefe

Zubereitung

  • Wasser, Sauerteigstarter und Hefe mit einem Mixer in einer Schüssel vermengen.
  • Salz und Mehl dazugeben und 20 Min. langsam kneten – entweder per Hand oder in einer Küchenmaschine eurer Wahl.
  • Nachdem keine Mehlrückstände und Klumpen mehr zu erkennen sind, kann der fertige Teig zum Ball geformt werden. Danach wird der Teig für eine Stunde abgedeckt stehen gelassen.
  • Den Teig in 2 Portionen aufteilen und nochmals ein bis zwei Stunden stehen lassen.
  • Bei ca. 200 Grad – 220 Grad Umluft ca. 30 bis 45 Min. backen.

Mit diesem Basisrezept steht euch und dem Genuss von frischem Brot nichts mehr im Weg. Falls eure Hände allein bei dem Gedanken an 20 Minuten Knetarbeit schon verspannen, ist das Brotbacken im Thermomix vielleicht die bessere Wahl. Und alle, die sich gerne Ausprobieren und Neues entdecken wollen, können den Teig noch verfeinern. Körner wie Sesam oder Mohn, aber auch ein Löffel Honig und ein paar Kräuter verleihen eurem Sauerteigbrot eine persönliche Note. So oder so ist Sauerteig zum Brotbacken jedenfalls ein Genuss.

Frisches Sauerteigbrot aufgeschnitten in auf einem Holzbrett.
Genießt frisch gebackenes Sauerteigbrot bei uns im schönen Ahrenshoop.

Sauerteigbrot in Ahrenshoop

Wenn ihr keinen Sauerteig ansetzen, aber dennoch in den Genuss von frischen Sauerteigspezialitäten kommen möchtet, könnt ihr das mit einem Urlaub an der Ostsee verbinden. In Ahrenshoop warten ein paar Tage voller Entspannung und Kulinarik auf euch. Bei einem Aufenthalt im THE GRAND oder im STRANDHAUS wartet am Morgen ein frisches Frühstück auf euch, bei dem ihr euch ordentlich den Bauch vollschlagen könnt. Ab 16:00 Uhr gibt es täglich ein hausgemachtes Sauerteigbrot oder Foccacia im Restaurant WEITBLICK zu genießen.

Der Strand und die erfrischende Ostseeluft rufen nach euch, also packt eure sieben Sachen und bereitet euch auf einen erholsamen Aufenthalt vor. Aber nicht nur allein oder mit der Familie, sondern auch mit eurem Hund lohnt sich ein Ostseeurlaub allemal. Egal, ob es euch zum Joggen an den Strand verschlägt oder ihr euch eine Massage gönnt, am Abend könnt ihr den Tag dann bei Drinks und warmen Speisen in der SEASIDE Lounge ausklingen lassen.

Und nun hoch die Hände, wir freuen uns auf euch im Urlaub und am Wochenende!

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